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&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; [[蔗糖脂肪酸酯]]

Sucrrose Fatty Acid Esters (Sucrose Esters of Fatty Acids；Sucroesters)

别名

脂肪酸[[蔗糖]]酯、蔗糖酯,简称SE(SUGAR ESTERS)。一种非离子[[表面活性剂]]，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。以蔗糖的—OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用[[硬脂酸]]、[[油酸]]、[[棕榈]]酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也用[[醋酸]]、[[异丁酸]]等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。　　
==性状==
白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于[[乙醇]]、[[丙酮]]。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。

根据蔗糖[[羟基]]的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品（如右图所示）。具有表面活性，能降低[[表面张力]]，同时有良好的[[乳化]]、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、[[抗菌]]等性能。软化点～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被[[皂化]]。

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==用途==
[[乳化剂]]，亦可作保鲜剂。高品质的脂肪酸蔗糖酯无臭无味无毒，是一种良好的食品乳化剂。同时因对眼镜、[[皮肤]]等无刺激，也广泛用于医药和[[化妆品]]的生产。生物降解性强，因此残留物无污染。　　
==使用方法==
1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。

2. 具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油、[[乙醚]]等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。

3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：

（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

（2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。

（3）用于饼干、糕点，可使[[脂肪乳]]化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

（4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高[[咀嚼]]感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。

（6）用于冰淇淋，增加乳化及[[分散性]]，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

（7）用于炼乳、惯奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油[[膨胀]]力。用量为0.1%～0.5%(HLB1～16)。

（8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)。

（9）用于乳化香精、固体香精，最适用于[[柠檬油]]、橘子油、[[葡萄]]油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)。

（10）用于禽、蛋、水果、[[蔬菜]]的涂膜保鲜，具有[[抗菌作用]]，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%～2.5%(HLB5～16)。

此外也可用于豆奶、[[冷冻食品]]、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。

由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。　　
==用量==
用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、[[八宝]]粥、饮料，最大使用量为1.5g/kg；用于乳化天然色素，最大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。　　
==[[毒性]]==
LD50 [[大鼠]]口服39g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 172.859。

ADI 暂定0～20mg/kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯与[[甘油]]蔗糖酯的类别ADI，FAO/WHO，1995)。　　
==推荐品牌==
日本理研公司

[[分类:食物]][[分类:食品添加剂]][[分类:乳化剂]]

蔗糖脂肪酸酯 - 版本历史

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