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2014-01-26T14:32:41Z

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'''3.4.1　食物中[[脂类]]的来源'''

各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。

各类食物脂肪含量比较少，约含0.3～3.2%。但玉米和小米可达4％，而且约大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如，[[小麦]]粒的脂肪含量约为1.5%，而小麦的谷胚中则含14%。在[[稻谷]]加工成大米时，可得到占稻谷总重5～6.5%的米糠。玉米提胚制粉时，一般可得到占玉米重量4～8%的玉米胚。米糠含有较多的脂肪，其含量与[[大豆]]相当。米糠油是优质食用油，[[不饱和脂肪酸]]占80%左右，还含有[[维生素B]]1、B2、E及[[磷脂]]等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。经研究表明，米糠油具有降低人体[[血清胆固醇]]的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，[[亚油酸]]占47.8%。人体吸收率可达97%以上。实验证实食用玉米胚油可降低人体血[[胆固醇]]的含量，对[[冠心病]]有一定预防效果。玉米胚油中还含有较丰富的[[维生素E]]，每100g油中约含10mg。因此，玉米胚油不易氧化，性质稳定，耐储存。维生素E对人体亦有重要的营养意义。这两种油都是近年来开辟的食用油新资源。

常用的[[蔬菜]]类脂肪含量则更少，绝大部分都在1%以下。但是一些油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富（表3-4）。因此，人们常利用其中一些油作为烹调用油，如[[豆油]]、[[花生油]]、菜籽油、[[芝麻油]]等。

表3-4 植物种籽和硬果中的脂肪含量

{| class="wikitable"
|-
| | 食物名称
| | 脂肪含量（%）
| | 食物名称
| | 脂肪含量（%）
|-
| | 黄豆
| | 18
| | 花生仁
| | 30～39
|-
| | 芥茉
| | 28～37
| | [[香榧]]子
| | 44
|-
| | [[大麻]]
| | 31～38
| | [[落花生]]
| | 48
|-
| | [[亚麻]]
| | 29～45
| | [[榛子]]
| | 49
|-
| | [[芝麻]]
| | 47
| | [[杏仁]]
| | 47～52
|-
| | 葵花子
| | 44～54
| | 松子
| | 63
|-
| | 可可
| | 55
| | [[核桃仁]]
| | 63～69
|}

动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和[[骨髓]]，高达90%，其次是[[肾脏]]和[[心脏]]周围的[[脂肪组织]]、[[肠系膜]]等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物[[内脏]]的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各种乳中，脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像[[鲥鱼]]达17%。近年来，发现有些海产[[鱼油]]中含有高量的廿碳五[[烯酸]]和廿二碳[[六烯酸]]。这两种脂肪酸具有[[扩张血管]]、降低[[血脂]]、抑制[[血小板聚集]]、降血压等作用，可以防止[[脑血栓]]、[[心肌梗塞]]、[[高血压]]等老年病（13）。

亚油酸的最好食物来源是[[植物油]]类（表3-5），但常吃的植物油中，菜油和[[茶油]]中的亚油酸含量比其它植物油少。[[小麦胚芽]]油中含量很高，1g油中含亚油酸502mg，同时还含[[亚麻酸]]57mg，在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中亚[[油酸]]含量一般比植物油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少，达13%。动物内脏含量高于[[肌肉]]，而肉类中亦以禽肉比猪、牛、[[羊肉]]的含量丰富。瘦[[猪肉]]却比肥肉含量高。

植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。一些常用食物中胆固醇的含量列于表3-6。

表3-5 食物中亚油酸含量（脂肪总量的%）

{| class="wikitable"
|-
| | 食物名称
| | 含量
| | 食物名称
| | 含量
| | 食物名称
| | 含量
|-
| | [[棉子油]]
| | 55.6
| | 牛油
| | 3.9
| | [[鸡肉]]
| | 24.2
|-
| | 豆油
| | 52.2
| | 羊油
| | 2.0
| | 鸭肉
| | 22.8
|-
| | 小麦胚芽油
| | 50.2
| | 鸡油
| | 24.7
| | [[猪心]]
| | 24.4
|-
| | 玉米胚油
| | 47.8
| | 鸭油
| | 19.5
| | [[猪肝]]
| | 15.0
|-
| | 芝麻油
| | 43.7
| | 黄油
| | 3.6
| | [[猪肾]]
| | 16.8
|-
| | 花生油
| | 37.6
| | 瘦猪肉
| | 13.6
| | [[猪肠]]
| | 14.9
|-
| | 米糠油
| | 34.0
| | 肥猪肉
| | 8.1
| | [[羊心]]
| | 13.4
|-
| | 菜子油
| | 14.2
| | [[牛肉]]
| | 5.8
| | 鸡蛋粉
| | 13.0
|-
| | 茶油
| | 7.4
| | 羊肉
| | 9.2
| | [[鲤鱼]]
| | 16.4
|-
| | 猪油
| | 6.3
| | [[兔肉]]
| | 20.9
| | [[鲫鱼]]
| | 6.9
|}

从表3-6的数值看来，几种兽肉中胆固醇的含量大致相近，而肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多，竟达3100mg%。蛋类的含量亦不低，一个蛋的含量就约有300多mg。鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差不多，不过罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固醇含量虽不高，但虾米、虾皮的含量却高出10倍多。[[脱脂]]奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海参则根本没有。

所有的动物均含有[[卵磷脂]]，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、[[卵黄]]、大豆中。[[脑磷脂]]和卵磷脂并存于各组织中，而[[神经组织]]内含量比较高。脑和神经组织含[[神经磷脂]]特别多。

'''3.4.2　脂类的[[营养价值]]'''

脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：

（1）[[消化]]率在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。[[婴儿]]膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含[[硬脂酸]]多，较难消化。植物油的消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。

（2）[[必需脂肪酸]]的含量多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和[[花生四烯酸]]，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而[[饱和脂肪酸]]却显著增高血胆固醇。

表3-6 常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1）

{| class="wikitable"
|-
| | 食物名称
| | 含量
| | 食物名称
| | 含量
| | 食物名称
| | 含量
|-
| | 猪肉（瘦）
| | 77
| | 脱脂奶粉
| | 28
| | 风尾鱼（罐头）
| | 330
|-
| | 猪肉（肥）
| | 107
| | 全脂奶粉
| | 104
| | 墨斗鱼
| | 275
|-
| | 猪心
| | 158
| | 鸭蛋
| | 634
| | 小白虾
| | 54
|-
| | [[猪肚]]
| | 159
| | 松花蛋
| | 649
| | [[对虾]]
| | 150
|-
| | 猪肝
| | 368
| | 鸡蛋
| | 680
| | 青虾
| | 158
|-
| | 猪肾
| | 405
| | [[鲳鱼]]
| | 68
| | 虾皮
| | 608
|-
| | [[猪脑]]
| | 3100
| | 大黄鱼
| | 79
| | 小虾米
| | 738
|-
| | 牛肉（瘦）
| | 63
| | 草鱼
| | 83
| | 海参
| | 0
|-
| | 牛肉（肥）
| | 194
| | 鲫鱼
| | 83
| | 海蜇头
| | 5
|-
| | 羊肉（瘦）
| | 65
| | 麻哈鱼
| | 86
| | 海蜇皮
| | 16
|-
| | 羊肉（肥）
| | 173
| | 鲫鱼
| | 93
| | 猪油
| | 85
|-
| | 鸭肉
| | 101
| | [[带鱼]]
| | 97
| | 牛油
| | 89
|-
| | 鸡肉
| | 117
| | 梭鱼
| | 128
| | 奶油
| | 168
|-
| | 牛奶
| | 13
| | 鳗鲡
| | 186
| | 黄油
| | 295
|}

（3）[[脂溶性维生素]]的含量脂溶性维生素为A、D、E、K。[[维生素A]]和D存在于多数食物的脂肪中，以[[鲨鱼肝]]油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D，所以营养价值较低。

维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达1194ug，而鸡蛋内仅含11ug。

（4）脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化[[酸败]]。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。

奶油的营养价值很高，就是因为它含有维生素A和D。同时，它所含的脂肪酸种类亦完全，而且多是低级脂肪酸，消化率很高。猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有[[维生素]]，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、[[羊脂]]肪则更差。植物油多为液体，其消化率均相当高，所含脂肪酸亦相当完全，而且不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止[[高脂血症]]和冠心病，虽然[[多不饱和脂肪酸]]易在体内形成[[过氧化脂]]质，但维生素E有保护作用。而植物油中维生素E含量很丰富，例如，每g花生油含维生素E189ug，菜籽油236ug，麦胚油高达1194ug，而猪油中仅有12ug。因此，植物油有其独特的营养价值，宜于中老年人使用。同时，稳定性强，不易酸败。

'''3.4.3　食用油脂在烹调中的作用'''

通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及[[玉米油]]等。除[[椰子油]]外，其它植物油中饱和脂肪酸含量少，多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症和冠心病有一定的益处。

食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的[[体温]]，不易消化吸收，且[[山羊油]]有膻味，在烹调中很少使用。

食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食用油脂还用于食品工业，生产糕点等。

高温加热可使油脂中的维生素A、E和[[胡萝卜素]]等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的[[二聚体]]可被人体吸收一部分，它的[[毒性]]较强，可使动物生长停滞、[[肝脏]]肿大、生育功能和[[肝功能]]障碍，甚至可能有[[致癌作用]]。不过在一般烹调过程中，油脂加热的温度不高，时间亦短，对营养价值的影响和聚合物的形成不很明显。但在食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。因此，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。
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营养学/食物中的脂类及其营养评价 - 版本历史

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