https://www.yiliao.com/index.php?action=history&feed=atom&title=%E8%90%A5%E5%85%BB%E5%AD%A6%2F%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%83%B9%E8%B0%83%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E4%B8%8E%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%89%A9 2026-04-26T10:42:56Z 本wiki的该页面的版本历史 MediaWiki 1.35.1 https://www.yiliao.com/index.php?title=%E8%90%A5%E5%85%BB%E5%AD%A6/%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%83%B9%E8%B0%83%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E4%B8%8E%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%89%A9&diff=88876&oldid=prev 2014-01-26T14:33:09Z

<p>以“{{Hierarchy header}} 食品从生产、储存、运输到销售过程中要接触各种设备、工具、容器及包装材料等，这整个过程可能受到致癌...”为内容创建页面</p> <p><b>新页面</b></p><div>{{Hierarchy header}}<br /> 食品从生产、储存、运输到销售过程中要接触各种设备、工具、容器及包装材料等，这整个过程可能受到致癌物污染，所以应该采取相应措施预防。<br /> <br /> 有些诱癌物质是在加工烹调过程中形成的，如前述的[[亚硝基]][[化合物]]；有些既与加工过程有关，又与加工方法有关。如[[苯并芘]]及其它多环芳烃与加工温度和是否经烟熏而影响食品中的含量。<br /> <br /> 美国与西欧的[[胃癌]][[发病率]]近年来稳步下降，有作者认为与生产加工过程、冷藏及家用冰箱普及有关。用[[低温]]冷藏可减少胺类，亚硝酸盐及亚硝基化合物形成。<br /> <br /> 1977年Nagao及Sugimura等首先发现肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致突变性。如[[牛肉]]排的致突变性相当于每kg含45　00　mg的苯并芘，而实际熏制的牛肉排中每kg只含8mg以下。其后又经一些作者进行了系统的研究，还发现蛋、奶、动物[[内脏]]、干酪和[[豆腐]]等经高温烹调都可产生致突变物。目前普遍认为人体的癌瘤即为一种[[突变]]，所以高温烹调产生强致突变物，其实质即为致癌物。<br /> <br /> 一些研究进一步证明这些强致突变物系由[[蛋白质]]、[[氨基酸]]热解产生的。常见的氨基酸中[[色氨酸]]热解产生的物质致突变性最强。经[[纯化]]发现这是过去未曾报告过的色氨酸热解物，而命名为“色氨酸热解物-1”（Trp-P-1）及“色氨酸热解物-2”（Trp-P-2）。同样也命名“[[谷氨酸]]热解物-1”（Glu-P-1），“谷氨酸热解物-2”（Glu-P-2）、“[[赖氨酸]]热解物-1”（Lys-P-1）、“[[苯丙氨酸]]热解物1”（Phe-P-1）。当[[大豆球蛋白]]热解时可产生两个致突变物，也是过去未曾鉴定过的，分别命名为2-氨基-9H-[[吡啶]]并[[吲哚]]及-2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并吲哚，它们的简称分别为AaC及MeAaC。<br /> <br /> 最近已有人进行这些热解产物的动物诱癌实验。给[[大鼠]]含0.2%的色氨酸热解物，可发现[[肝癌]]前病变及[[肿瘤]][[结节]]。如给[[地鼠]]每周一次[[皮下注射]]1.5mg色氨酸热解物-1,1，20周后则诱发[[肉瘤]]。饲喂小鼠含0.02%色所酸热解物-1，或色氨酸热解物-2的[[饲料]]，可诱发肝癌，其中还有的可转移到肺。谷氨酸热解物-1及-2，大豆球蛋白热解物AaC及MeAaC也可诱发小[[鼠肝]]肺瘤，有的可能诱发[[肝血]]管[[内皮]]瘤或肝血管内皮肉瘤。当然这些都是指烧焦烧糊的肉、鱼、[[大豆]]的表面或是氨基酸和蛋白质在250℃以上高温热解产物，而正常烹调，没有烧焦的食品中并不一定有这类的致癌物。不过最近有人研究的结果认为食品在较低温度的褐变反应（即食品在加热烧烤时食品颜色变成棕褐色的过程）也可能形成致突变物。这一工作尚在继续研究中。<br /> {{Hierarchy footer}}<br /> {{临床营养学图书专题}}</div>

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