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2014-01-27T03:57:41Z

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[[胃肠型食物中毒]]较多见，以[[恶心]]、[[呕吐]]、[[腹痛]]、[[腹泻]]为主要特征。

===[[病原学]]===

引起[[胃肠炎]][[食物中毒]]的[[细菌]]很多，常见的有下列6种：

'''（一）[[沙门氏菌]]''' 为[[肠杆菌]]科沙门氏菌属，据其[[抗原]]结构和[[生化]]试验，目前已有2000余种[[血清型]]，其中以鼠伤寒沙门氏菌、[[肠炎]]沙门氏菌和猪[[霍乱]]沙门氏菌较为多见。该菌为[[革兰氏阴性]]杆菌，需氧，不产生[[芽胞]]，无[[荚膜]]，绝大多数有[[鞭毛]]，能运动。对外界的[[抵抗力]]较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%[[石炭酸]]或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。

多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及[[野生动物]]的肠腔及[[内脏]]中能查到此类细菌。细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成[[感染]]。致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。

'''（二）[[副溶血性弧菌]]'''（[[嗜盐菌]]）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜[[球杆菌]]。菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含[[氯化钠]]3～4%的环境中生长最好。对酸敏感，食醋中3分钟即死。不耐热，56℃、5分钟即可杀死，90℃、1分钟[[灭活]]。对[[低温]]及高浓度氯代钠抵抗力甚强。目前已发现本菌有12种菌分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。从患者粪便分离出[[菌株]]属于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分离的菌株90%以上属于Ⅳ、Ⅴ型。[[致病性]]菌株能溶解人及家兔[[红细胞]]，称为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性。其致病力与其[[溶血]]能力平行，这是由一种不耐热的[[溶血素]]（[[分子量]]42000）所致。本菌能否产生[[肠毒素]]尚待证明。[[带鱼]]、黄鱼、乌贼、[[梭子蟹]]等海产品带菌率极高，被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如[[鲫鱼]]、[[鲤鱼]]等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。

'''（三）[[大肠杆菌]]''' 为两端钝园的革兰氏阴性短杆菌，多数菌株有周鞭毛，能运动，可有荚膜。体外抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，在阴凉处室内尘埃可存活1个月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌属以菌体（O）抗原[[分群]]，以荚膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已发现170多个血清型。本菌为人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下可致病。在大肠杆菌中，能引起食物中毒的菌种有16个血清型，亦称为致病性大肠杆菌（enteropathogenic E coli EPEC），其中常见的血清型为O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。

'''（四）[[变形杆菌]]''' 为革兰氏阴性、两端纯园、无芽胞多形性小[[杆菌]]，有鞭毛与动力。其抗原结构有菌体（O）及鞭毛（H）抗原2种。依[[生化反应]]的不同，可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使[[蛋白质]]中的[[组氨酸]]脱羧成[[组织胺]]，从而引起[[过敏反应]]。致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身[[青皮]]鱼最多见。近年来，[[变形杆菌食物中毒]]有相对增多趋势。

'''（五）[[葡萄球菌]]''' 主要是由能产生[[血浆]]凝固酸的[[金黄色葡萄球菌]]引起，少数可由[[表皮]]（白色）葡萄球菌引起。该菌为[[革兰氏阳性]]，不形成芽胞，无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩饭菜中亦易生长，在30℃经1小时后即可产生[[耐热性]]很强的[[外毒素]]（肠毒素enterotoxin），此种[[毒素]]属于一种[[低分子量]]可溶性蛋白质，可分5个血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃经6～12小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或[[手指]]污染食物致病。

'''（六）产气荚膜杆菌'''（clostridium perfringens）又名魏氏杆菌（cl，wilchil）为厌氧革兰氏阳性粗大芽胞杆菌，常单独、成双或短链状排列，芽胞常位于次极端；在体内形成荚膜，无鞭毛，不活动。芽胞体外抵抗力极强，能在110℃存活1～4小时，能分泌强烈的外毒素，依毒素性质可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能产生肠毒素）为多，C及F型偶可引起[[出血]][[坏死性肠炎]]。本病在自然界分布较广，污水、垃圾、土壤、人和动物的粪便、昆虫以及食品等均可检出。致病食物由于存放较久或加热不足，细菌大量繁殖，产生毒素引起[[中毒]]。

===[[流行病学]]===

（一）[[传染源]]带菌的动物如家畜、家禽及其蛋品、鱼类及野生动物为本病主要传染源，患者[[带菌时间]]较短，做为传染源意义不大。

（二）[[传播途径]] 被细菌及其毒素污染的食物经口进入[[消化道]]而得病。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、[[蟑螂]]亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。

（三）[[人群易感性]] 普遍易感，病后无明显免疫力。

（四）流行因素本病在5～10月较多，7～9月尤易发生，此与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽（食物不新鲜、或病死性畜肉）、保存不好（各类食品混毁存放、或贮条件差）、烹调不当（肉块过大、加热不够、或凉拦菜）、生熟刀板不分或剩余物处理不当而引起。节日会餐时、饮食卫生监督不严，尤易发生食物中毒。

===发病机理与[[病理]]变化===

[[病原菌]]在污染的食物中大量繁殖，并产生肠毒素类物质，或菌体裂解释放[[内毒素]]。进入体内的细菌和毒素，可引起人体剧烈的[[胃肠道]]反应。

（一）肠毒素上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和[[生物学性状]]不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮[[细胞]]，激活其[[腺苷酸环化酶]]，在活性腺苷酸环化酶的[[催化]]下，使[[细胞浆]]中的[[三磷酸腺苷]]脱去二个[[磷酸]]，而成为环磷酸[[腺苷]]（[[CAMP]]），CAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，种进液体及氯离子的分泌，抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收，导致腹泻。耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的鸟苷酸[[环化酶]]，提高[[环磷酸鸟苷]]（cGMP）水平，引起肠隐窝[[细胞分泌]]增强和[[绒毛]]顶部细胞吸收能力降低而引起腹泻。

（二）侵袭性损害沙门氏菌、副溶血[[弧菌]]、变形杆菌等，能侵袭肠粘膜[[上皮细胞]]，引起粘膜[[充血]]、[[水肿]]、上皮细胞变性、[[坏死]]、脱落并形成[[溃疡]]。侵袭性[[细菌性食物中毒]]的[[潜伏期]]较毒素引起者稍长，大便可见粘液和脓血。

（三）内毒素除鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素外，沙门氏菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起[[发热]]、胃肠粘膜炎症、消化道[[蠕动]]并产生呕吐、腹泻等[[症状]]。

（四）过敏反应莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，引起过敏反应。其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无[[炎症]]改变。

===[[临床表现]]===

潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1～6小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期8～16小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～48小时。

临床表现以[[急性胃肠炎]]为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。[[葡萄球菌食物中毒]]呕吐较明显，呕吐物含[[胆汁]]，有时带血和粘液。腹痛以上[[腹部]]及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和[[水样便]]。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性[[绞痛]]和粘液脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产气荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起[[出血性坏死性肠炎]]。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、[[头痛]]、[[荨麻疹]]等过敏症状。腹泻严重者可导致[[脱水]]、[[酸中毒]]、甚至[[休克]]。

===诊断===

根据集体伙食单位短期内爆发大批急性胃肠炎患者，结合季节　及饮食情况（厨房卫生情况、食物质量、保管及烹调方法的缺点）即可作出[[临床诊断]]。

有条件时，应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行[[细菌培养]]，重症患者血培养，留取早期及病后二周的[[双份血清]]与培养分离所得可疑细菌进行[[血清]][[凝集]]试验，双份血清凝集[[效价]]递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑[[细菌毒素]]中毒者，可做[[动物试验]]，以检测细菌毒素的存在。

近年来采用[[琼脂]]扩散沉淀试验检测污染食物中毒的肠毒素，效果良好。

动物试验：葡萄球菌与[[条件致病菌]]培养阳性者，可取纯培养滤液加热后喂猴或小猫，或行腹腔注射。副溶[[血型]]弧菌可用鼠或猫作试验，观察是否发病。

===鉴别诊断===

（一）非细菌性食物中毒食用发芽马铃薯、[[苍耳子]]、[[苦杏仁]]、[[河豚]]鱼或[[毒蕈]]等中毒者，潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但[[神经症]]状较明显，[[病死率]]较高。汞[[砷中毒]]者有[[咽痛]]、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。

（二）霍乱及副堆乱为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长达6天，故罕见短期内大批患者。大便[[涂片]][[荧光抗体]][[染色]][[镜检]]及培养找到[[霍乱弧菌]]或受尔托弧菌，可确定诊断。

（三）急性菌痢偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、[[里急后重]]，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显[[压痛]]，大便镜检有红细胞、[[脓细胞]]及[[巨噬细胞]]，大便培养约半数有[[痢疾杆菌]]生长。

（四）[[病毒性胃肠炎]] 是由多种[[病毒]]引起，以急性[[小肠]]炎为特征，潜伏期24～72h，主要表现有发热，恶心、呕吐，[[腹胀]]，腹痛及腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及[[酸碱平衡]]紊乱。

===治疗===

（一）[[暴发流行]]时的处理应做好思想工作和组织工作，将患者进行分类，轻者在原单位集中治疗，重症患者送往[[医院]]或卫生队治疗，即时收集资料，进行[[流行病学调查]]及细菌学的检验工作，以明确病因。

（二）对症治疗卧床休息，流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射654－2，腹部放热水袋。及时纠正水与[[电解质紊乱]]及酸中毒。[[血压]]下降者予升压药。[[高热]]者用[[物理]]降温或退药热药。变形杆菌食物中毒[[过敏]]型。以[[抗组织胺]]药物治疗为主，如[[苯海拉明]]等，必要时加用[[肾上腺皮质激素]]。[[精神紧张]]不安时应给[[镇静剂]]。

（三）[[抗菌治疗]]通常毋须应用[[抗菌药物]]，可以经对症[[疗法]]治愈。症状较重考虑为[[感染性]]食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，如[[丙氟哌酸]]、[[呋喃唑酮]]、[[氯霉素]]、[[土霉素]]、[[庆大霉素]]等，葡萄球菌的食物中毒可用[[苯唑青霉素]]等治疗。但抗菌药物不能缩短排菌期。

===预防===

做好饮食卫生监督，对炊事人员定期进行健康检查及卫生宣传教育，认真贯彻《[[食品卫生法]]》，应特别加强节日会餐的饮食卫生监督。

（一）禁止食用病死禽畜。因伤致死，经检验肉质良好者，食用时应注意；弃去内脏，彻底洗净，肉块要小，煮熟、煮透；刀板用后洗净[[消毒]]。已变质的肉坚决不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏（6℃以下）。

（二）肉要煮透，接触熟食的一切用口要事先流水洗净，切生鱼生肉的刀板要经清洗消毒才能切熟食。蒸煮[[螃蟹]]要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超过6h者应再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能[[杀菌]]，最好不吃；必要时加醋拌浸，可以杀菌。

（三）生鱼生肉和疏菜应分开存放。剩余饭、菜、粥等要摊开存放通风清凉处所，以防变馊，下餐食前须彻底加热。

（四）售卖食品时，切实做到货款分开，以免食物污染。

（五）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。

（六）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。

（七）沙门氏菌、[[葡萄球菌感染]]者及[[带菌者]]，应暂时调离饮食工作单位，并予适当治疗。
==参看==
*[[胃肠型食物中毒]]
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传染病学/胃肠型食物中毒 - 版本历史

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