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2014-01-26T12:06:19Z

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'''一、中华药膳源远流长'''

中国药膳的历史，源远流长，近2000年前的典籍中记载：“母亲调药膳，思情笃密。”（《后汉书.列女传》）由此可见，汉代已经有了药膳应用的史实。经过历代研究改进，从而发展为[[中国传统医学]]的一门实用营养方面的学科，或称之为“[[中医]][[营养学]]”。它不但为中华民族的传统医疗奠定了“药食[[同源]]”的保健基础，而且具有人群预防和临床针对[[疾病]]的治疗意义。与此同时，它也包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分。不仅成为祖国各民族进行[[养生]]的手段，而且近代以来这项理论和技艺已传播于世界许多地方，诸如东南亚邻国人群中间，都很喜爱药膳。中华药膳，漂洋过海，先是东渡日本以及东南亚等国，而后又走向西方欧洲大陆，获得了异国他乡人民的青睐。近代国内各地区，曾2～3年召开一次食疗养生[[康复]]等不同类型的会议，1989年中日两国在京召开了第一次国际性盛会，继此1993年又在京召开了亚洲首届药膳大会，这门学科，已经引起了世人的关注。

'''二、药膳食疗的分类'''

药膳食疗的分类，历史上存在着庞杂繁多现象，学者们各抒己见，有的从食疗角

度分类，有的从烹饪方法分类，有的从疾病应用方面分类，然而随着当代医学及食品工业的发展，药膳食疗的分类也在进步。更接近其功能（作用）的分类方法，笔者认为比较合理。

（一）保健类药膳食品

这类食品是针对人体的不同情况，投予不同的食品膳食，从而达到机体健康的维护和[[慢性疾病]]求得早日康复的功效。比如[[肥胖]]者可用[[减肥]]之品，[[消瘦]]者可用增肥食物，智力较差者可用增智、增力类药膳，[[视力]]欠佳者选用明目之品，耳不聪者可用耳聪药膳，要求[[美容]]乌发者，也有相应的膳食。

（二）预防类药膳

譬如春季气候易变而常罹患[[感冒]]，便可服用相应的预防类药膳加以预防；夏季易患[[腹泻]]，即可运用[[马齿苋]]粥防御；为防[[中暑]]，可用[[绿豆]]汤之类，发挥其既[[清热]]又防暑湿的功用；秋季干燥，[[呼吸道]][[易感性]]强，便可用[[百合]][[贝母]][[杏仁]]类膳食防御；冬令寒冷，可用[[当归]][[黄芪]][[羊肉]]药膳以御寒而增强机体[[抵抗力]]。

（三）康复类药膳

人体大病之后，机体衰弱，便可用[[扶正固本]]类药膳，促使早日康复，例如[[参芪]]类配方；若患有[[慢性病]]而气血两虚者，可施以[[猪肚]]红枣羹，或[[玫瑰花]]烤[[羊心]]等以促康复；平常表现有[[阳虚]]者，可选用当归炖羊肉、[[良姜]]炖[[鸡肉]]等；如[[阴虚]]表现者可采取[[滋阴]]之品（如[[沙参]][[玉竹]]粥之类），从而使机体由第三状态转为健康体质。

（四）治疗类药膳

此类膳食是针对某种疾病而[[辨证]]施膳，以达到[[病理]]变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者，则可运用[[茯苓]][[鲤鱼]]羹治疗，以补充优质[[蛋白]]，使[[血浆蛋白]]浓度很快提高到一定水平，从而获得[[消肿]]的目的。又如[[肺经]][[虚寒]][[咳嗽]]，可采用[[川贝]]杏仁[[豆腐]]清痰[[镇咳]]，以收疗效。若患胃肠[[热证]]而[[便秘]]者，选以[[黄芩]]膏茶清热[[通便]][[润肠]]，收效不错。

此外，当代也有另一种分类，“[[生物]]工程食品”，是利用[[生物技术]]开拓的新型营养健康人食用的食品，“天然[[保健食品]]”，则是以传统药膳为主，辅以现代化加工而成的滋补性食品，可促进患者或第三状态者康复其功能，“强力美容食品”，既可增强体质，又能保护[[皮肤]]健康，而且国外命名此类膳食为“健康膳食”。

'''三、药膳的原料选择'''

药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源，这些在实际烹饪中采用的干果类数

不胜数。据史书记载，汉代医圣[[张仲景]]所著的《[[伤寒杂病论]]》一书中，用[[大枣]]为药物原料的处方就达58首之多。明代大药学家[[李时珍]]的《本草纲目》中，则在大枣条目下收有十九首[[方剂]]，由此可见其药食并用的重要性了。

（一）广义的药膳原料选择

凡是日常人们饮食所用的食物类，通通属于药膳的可选原料，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类[[蔬菜]]类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。

（二）狭义的药膳原料选择

在这类原料中往往牵涉到[[中草药]]类的药食并用之品，例如山药既属日常生活用的食品，也是药用的[[补肾健脾]]的良药，贝母、[[苦杏仁]]经过炮制，便成了[[祛痰]]镇咳的有效药膳了。[[阿胶]]是驴皮加工而成，[[配伍]][[乌鸡]]肉则具有良好的[[补血]][[养血]]和美容的效果。综观中草药类的药食原料，不少于200余种，据研究表明常用的中草药，一般有600余种，其中1／2就是食用之品。那么配伍其它食物，加工成药膳，则其种类便相当可观和繁多了。

（三）调料和饮料类原料

人们日常生活所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料，尤其饮料酒类，是制药膳必不可少的原料，各类香味品配伍于药膳内的调味品，而能增加药膳的美味，并且可提高药膳的成品的功能，故而尤为人们所欣赏。各类[[蜂蜜]]、[[蔗糖]]都是运用于药膳的制作工艺的佳品。此外非蔗糖类的甜味剂，如蛋白糖、[[甜叶菊]]等便是近代科学特制的新型调味品，实际采用于药膳中可以说大有为药膳增辉的效果，原因是有些人（[[糖尿病]]人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一类调味的选择。
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